Grano - Fornai in Fermento realizza panettoni artigianali piemontesi nel laboratorio di Santena e li porta a Torino nel punto vendita di San Salvario. La produzione dei grandi lievitati è seguita dal maestro lievitista Sergio Scovazzo, premiato a Una Mole di Panettoni nella categoria dedicata al panettone tradizionale di scuola piemontese e insignito della medaglia di bronzo ai mondiali FIPGC, oltre ad aver trovato posto nelle classifiche nazionali del Gambero Rosso.
La definizione di scuola piemontese non è un'etichetta commerciale ma identifica una precisa interpretazione del dolce: pezzatura bassa e larga rispetto al panettone milanese, glassa in superficie con mandorle e granella di zucchero, impasto che privilegia la scioglievolezza. I panettoni artigianali piemontesi di Grano seguono questa impostazione e nascono da una lavorazione che dall'avvio dell'impasto al confezionamento occupa circa settantadue ore, con lievitazione affidata al cento per cento a lievito madre vivo, rinfrescato quotidianamente.
Le materie prime pesano quanto il metodo. Le farine provengono da grani italiani e piemontesi, macinati a pietra, mentre i canditi arrivano da una lavorazione artigianale del cuneese, scelta che incide sul profumo e sulla consistenza della frutta all'interno della fetta. Burro, tuorli e uvetta completano una lista di ingredienti volutamente breve, senza conservanti aggiunti: la conservazione è garantita dall'acidità naturale del lievito madre e dal corretto bilanciamento dei grassi, non da additivi.
Il risultato è un dolce che si riconosce già dal taglio, con alveoli irregolari e allungati, mollica che resta umida nei giorni successivi e una glassa che mantiene la sua croccantezza. Accanto alla ricetta tradizionale il laboratorio propone versioni diverse, tra cui quelle al cioccolato, pensate per chi preferisce un profilo più goloso rispetto al classico con canditi e uvetta.
La produzione dei panettoni artigianali piemontesi si concentra nelle settimane che precedono il Natale e i volumi restano legati alla capacità del laboratorio, dato che ogni ciclo di lavorazione richiede giorni e non ore. Per questa ragione molti clienti di Torino e della provincia prenotano in anticipo, soprattutto quando si tratta di ordini multipli destinati a regali aziendali o a confezioni personalizzate.
Per conoscere gusti, pezzature e disponibilità della stagione in corso, o per organizzare un ordine con ritiro in negozio, è possibile contattare Grano - Fornai in Fermento oppure recarsi direttamente nel punto vendita di via Madama Cristina a Torino.
